Divers procédés scientifiques et techniques ont été mis en place pour transformer et conserver les denrées nécessaires à l’alimentation. Ainsi, la fabrication du vinaigre remonte à plus de 12 000 ans, les Sumériens maîtrisent déjà la fermentation pour fabriquer du pain et de la bière 8 000 ans av. J.-C., la conservation des aliments est depuis l’Antiquité assurée par le séchage et la salaison, la fermentation ou la réfrigération par la glace naturelle. En 1810, le physicien Nicolas Appert dévoile dans son Livre des ménages un procédé de stérilisation à la chaleur, explicitant le lien qui unit la science et l’alimentation. Les techniques actuelles permettent de mieux conserver les aliments en ralentissant les dégradations physico-chimiques et biologiques.
Dans le domaine de la cuisine, les ingrédients subissent des transformations variées, des plus traditionnelles aux plus modernes (cuisine moléculaire) avant d’arriver au résultat final (crèmes, soufflés, mousses, mayonnaises…).
L’objectif de ce thème est d’étudier comment la science permet de mieux comprendre et de perfectionner les processus de transformation et de conservation des aliments.

Différents types d’entrée dans le thème
Transformation	Assainir les aliments Modifier le goût Modifier la consistance Concevoir des aliments pour répondre à des besoins particuliers Contrôler la qualité
Conservation	Différents agents (température, rayonnements, conditions chimiques…) Différentes techniques (stérilisation, congélation, lyophilisation…) Contenant de l’aliment (forme, volume, matériau) Date limite
Stockage, transport, traçabilité	Gestion des stocks Optimisation de la distribution Espace de stockage